洋食店で10年働いていた元料理人の「てて」と申します
- 手作りで作りたい
- お店の味を家でも出したい
- 美味しいレシピが知りたい
お店の味のホワイトソース（ベシャメルソース）のレシピ・作り方をお教えします
ホワイトソース（ベシャメルソース）はグラタンやシチュー、パスタなど多岐にわたって使うことができる便利なソースです
突然ですがクローブというスパイスはご存じですか？
あまり馴染みがないですが、家庭で使うことはまず無いです
この記事では「クローブ」を使ったホワイトソース（ベシャメルソース）のレシピをご紹介します
クローブはスーパーでもスパイス売り場に置いています。ホールを買いましょう（パウダー状の物もありますので必ずホールのものを買ってください）
ホワイトソース（ベシャメルソース）とは
ホワイトソースとは「白いソース」の総称で、その中で枝分かれしたソースの中の一つがベシャメルソースになります
グラタンやクリームコロッケに使用されているのがベシャメルソースですが、世間一般ではホワイトソースとして認識されていることが多いので、ホワイトソースと言っても理解してくれていますよね
使う調理道具
- 電子はかり（デジタルキッチンスケール）
- ボウル（出来上がったホワイトソースを氷水で冷やす用・なければ流水で対応します）
- 粉ふるい（小麦粉をふるってダマをなくす道具）・茶こしでも可
- 片手鍋（できれば2つ用意）
- こし器（なければ大きめのガーゼでも可）
- 木べら（なるべく先端が平らに近いもの）
- スパチュラ（シリコンやゴム製のへら）
- 泡だて器
- スープレードル・30㏄用の小さめのもの（なければスパチュラでも可）
使う食材
| 牛乳 | 1ℓ | ￥188 |
| 薄力粉 | 50ｇ | ￥29.8 |
| バター（無塩でも有塩でも可） | 50ｇ | ￥166.6 |
| 玉ねぎ | 1/2個 | ￥34 |
| クローブ | 2～3個 | ￥11.6 |
| 氷（出来上がったソースを冷やす用・なければ流水します） | 両手で2杯ぐらい | ￥0 |
| 合計 | ￥430 |
材料の用意
火にかけてしまうと手を放す時間がないので初めに材料を用意しておきます
バター
バターを分量通り用意してください
1ｇ程度の多少の誤差は大丈夫ですが、できるだけ分量通りに用意しましょう
小麦粉（薄力粉）
粉ふるいを使ってバターと同量になるように分量通り用意してください
綺麗に使うために先に計量してからふるうことをオススメします
茶こしタイプの網だけのものは、小麦粉を入れたら横から硬い部分（網目ではない部分）を手の平や指などで軽くトントンと叩いてあげると、うまくできます
力強く叩いたり、上から叩くと粉が舞って周辺が汚れてしまうので最初はソフトに叩いて様子を見ながら少しずつ力を入れてください
玉ねぎ・クローブ
皮を抜いた玉ねぎにクローブの尖った方を刺してください
材料が用意できたところで、さっそく作っていきましょう
鍋にバターと小麦粉を入れて火にかける
バターを鍋に入れ溶かします
ある程度溶けてきたら小麦粉を入れて炒めます
焦げると白くならないので注意しながらひたすら混ぜてください
最初は下の写真の様に艶がでた状態になりますが、白っぽくなるまで炒めていきます
最初は中火でも構いませんが、フツフツとなってきたら焦げやすくなってくるので火は弱めましょう
ここまで白っぽくなったら火を止めるか、火から外してください
ホイッパーで混ぜながら牛乳を入れる
ホイッパーでかき混ぜながら牛乳を入れてください
火をつけ沸騰するまでは、ダマにならないように木べら9割とホイッパー1割を意識して交互に使いましょう
鍋肌は混ぜるときに木べらが当たりにくいのでダマができますので、そこも意識しながら混ぜましょう
とても焦げやすいので、木べらで混ぜる際は底をこそげ取るように「の」の字を書くイメージでに混ぜてください
最初は「の」の字を意識しすぎて考えながら混ぜるので混乱してしまいます（私の経験談ですｗ）が、要は焦げなければいいので、絶えず混ぜ続けてください
玉ねぎ・クローブを入れて煮込む
沸騰したらポコッポコッとなるぐらいの火加減に調節し、クローブを刺した玉ねぎを入れて木べらで混ぜながら10分ほど煮込みます
前述したように「の」の字を書くように、鍋肌や鍋底の木べらが当たりずらい部分にも注意しながらかき混ぜてください
焦げると茶色くなってしまうので焦がさないようにしっかりかき混ぜましょう
10分ほど煮込むと下の写真の粘度になるので、一度火を止め濾していきます
一度濾こす
こし器を使って別の鍋に濾します。鍋が1つしかない場合は、濾したホワイトソースが入るぐらいの器（熱に強いもの）に一度濾して、使用していた鍋を洗い再使用します
玉ねぎが入っていますのでレードルやスパチュラ（シリコンやゴム製のへら）などを使用して、潰しながら濾してください
こし器の外回りについているソースもきれいに取りましょう
再沸騰させる
濾したら再度火にかけ沸騰させます
こし器などの調理道具を一度通したものは必ず再沸騰させましょう
菌などが付着していた場合、食中毒の危険があります
キレイに洗ったつもりでも、特に洗いずらい調理道具（網状の物や手の届かない物など）に関しては汚れが付着している可能性はあります。そういった状態で置いておけば菌は増殖します。調理道具を使う際は十分な配慮が必要となりますのでご注意ください。実際、私が働いていた現場では必ず再火入れをしていました。
沸騰したら完成ですので、そのまま氷水で混ぜながら冷やします（なければ流水で冷やしますが、暑い時期は食中毒の原因にもなりますので、できる限り氷で冷やしてください。）
粗熱が取れたら容器に移し替え、冷蔵庫に入れて完成となります
使い際は分量を調整してください
日持ちしないので3～4日で使いきることをオススメします。どうしても使いきれない場合はもう一度火入れをするか、冷凍しましょう。
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